قائمة الطعام اليمني طويلة ومتنوعة بين اللحم والسمك إضافة إلى السلطات وتنتشر في مختلف دول العالم أينما حل اليمنيون واستقروا من خلال مطاعم جعلوها تنفرد عن البقية بالبهارات المتنوعة التي يمتاز بها اليمن، ولا يعرف أسرارها إلا الطباخ اليمني الذي خبرها من خلال تجربته وتجربة من عاش معهم في بلاده.

إسطنبول- تفوح رائحة المطبخ اليمني أينما حل اليمنيون الذين انتشروا في أنحاء العالم من الدول الخليجية والعربية وصولا إلى أوروبا والقارة الأميركية وحتى كوريا الجنوبية.
وتقوم المطاعم اليمنية التي افتتحها اليمنيون أو أجانب بالاعتماد على الكفاءات اليمنية في الخارج بتقديم مختلف الأكلات اليمنية الشعبية، كالمندي والحنيذ والمضغوط والمقلقل والعقدة والزربيان العدني والخبز الملوح وفتة العسل والقشطة، إضافة إلى العديد من الحلويات اليمنية المتنوعة.
ولا يستطيع غير اليمنيين أن يعدوا مثل هذه الأكلات الشعبية، فلا تكفي الوصفات المكتوبة في الكتب المختصة أو المنشورة على الإنترنت أن توفر لذة الطعام التي يوفرها اليمنيون لحكمة في مقادير التوابل والبهارات، فالأكلات اليمنية ليست مثل الأكلات العربية التقليدية الشهيرة كالكباب، والفلافل والتبولة وغيرها فهي تشكيلة متنوعة من الأطباق التي تنتشر على طول جغرافيا اليمن وعلى امتداد تاريخه العريق الذي ميزها بمذاق فريد يقبل عليه كل من تذوقه.
والقواسم المشتركة بين الأطباق اليمنية، هي كثرة استخدام البهارات الحارة والصلصات المتنوعة، ويرجع ذلك إلى تأثيرات المطبخ الهندي والساحل الأفريقي، كما تتميز بتقديمها ساخنة في أوان فخارية تحفظ الأكل ساخنا، ما يجعل تذوقها تجربة غير مسبوقة على مستوى الطعم واللون والرائحة. ويشتهر اليمن بأنواع السلطات المتعددة، حيث تعتبر سلطة “الشفوت” اليمنية من الأطباق المفضلة التي تقدم كنوع من المقبلات أو كطبق جانبي، وهي مصنوعة من خبز اللحوح اليمني المغطى بالزبادي المتبل مع النعناع والثوم وتزين بالخس والطماطم وتقدم باردة قبل وجبات اللحوم والأسماك الدسمة.
ومن المقبلات التي لا غنى عنها على المائدة اليمنية، السحاوق التي تتكون من الطماطم، الفلفل الحار، الثوم، كزبرة ونعناع، وبعض التوابل، وهو نوع من المقبلات يفضله جميع اليمنيين رغم مذاقه الحار واللاذع، وقد اشتق اسمه من الطريقة التقليدية لتحضيره، وهي جمع مكوناته وسحقها على حجر أملس بآخر قبل دخول الخلاط الكهربائي.
وتفنن اليمنيون في إعداد الحلويات أيضا منها “بنت الصحن” التي تتكون من فطيرة متعددة الطبقات قوامها الدقيق والسمن والبيض وحبة البركة، وتدخل إلى الفرن في صحون واسعة، ويرش سطحها بالسمن والعسل، وهناك أيضا الفتة بأنواعها التي تتألف من الخبز البلدي المفتوت بشكل دقيق ومخلوط بالموز والتمر، وتصب على هيئة قوالب تغطى بالعسل، بالإضافة إلى أصناف أخرى من الحلويات التي تعد من الدقيق أو السميد بشكل أساسي منها “المعصوبة”، وهي فطيرة سميكة القوام تؤكل مع العسل والسمن و”الرواني” و”الشعوبي” و”المشبك”، وهي فطائر مسقاة بمحلول السكر.

جمهور عريض للطبق اليمني

وجبة المندي تجلب الجميع
للمطبخ اليمني جمهور عريض في الدول العربية والخليجية المجاورة على الخصوص، فلا تكاد تخلو عاصمة في دول الشرق، إلا وفيها العشرات من المطاعم اليمنية تجذب الكثير من عشاقها. ففي الرياض تنتشر المطاعم اليمنية مثل مطاعم باب اليمن ومطعم وليد، ومطعم رومانسيات الشعبي الذي يحظي بشهرة واسعة، ويأتيه الزبائن من كل أنحاء الرياض، نظرا لما يقدمه من وجبات يمنية شعبية ذات مذاق متميز.
يقول صالح علي، وهو يمني مقيم في السعودية، ويعمل في المطعم منذ سنوات، “يشهد المطعم زحاما شديدا طوال اليوم، ولا يرتاده اليمنيون فقط، بل من مختلف الجنسيات، مع أنه لا يقدم إلا الوجبات اليمنية فقط”.
ويضيف “تعتبر وجبة الغذاء في اليمن، كما في معظم منطقة الشرق الأوسط ، من أهم الوجبات خلال اليوم، وغالبا ما تبدأ الوجبة بتناول شوربة البورما، وهي عبارة عن مرق لحم الضأن المطهو في وعاء حجري على الفحم أو الخشب ويقدم مع شرائح الليمون، ويقبل اليمنيون المقيمون في السعودية على كل الأطباق الرئيسية الموجودة، وخاصة منها تلك التي اعتادوا عليهم في بيوت عائلاتهم مثل طبق الصيادية الذي يطبخ في اليمن بطرق متعددة باستخدام شرائح سمك الدراك أو سمك التونة ذي الزعنفة الصفراء مع صلصات متنوعة بالتوابل اليمنية.
كما يقبل اليمنيون المقيمون في كل دول الخليج على طبق السلتة وهو طبق شعبي من شمال اليمن، يتكون من مرق لحم الضأن والخضروات. وهناك أشكال عديدة لهذا الطبق فهو يعتبر وجبة للفقراء، حيث يقوم الناس بتجميع الأطعمة المتبقية ووضعها في أناء حجري وتتم إضافة صوص الحلبة، وتقدم ساخنة جدا مع الخبز الطازج.
أما الزبائن السعوديون أو الأجانب المقيمون في الرياض فأغلبهم يتفقون على الأطباق التي تعتمد على اللحوم والدجاج، وهي متعددة تقدم عادة مع الأرز الأبيض المحلى بالبصل المحمر واللوز والزبيب، واللحم المسلوق هو الغالب على هذه الأطباق.
ومن أشهر أطباق اللحم طبق اللحم “الحنيذ” و”المندي” و”المظبي” و”الزوربيان”، وتعد من أشهر الأطباق التقليدية في المناطق الجنوبية والشرقية من اليمن، وتتكون من اللحم المطبوخ مع الصلصة والبصل والبهارات.

"المخبازة" طبق سمك يطلى سطحه بصلصة الفلفل الأحمر والبهارات ويطبخ في أفران توقد بالحطب

ويمتاز اليمن أيضا بأطباق السمك التي يرجع أصلها إلى المناطق الساحلية، مثل طبق المخبازة وهو عبارة عن سمك يطبخ في أفران توقد بالحطب بعد شق السمكة إلى نصفين متلاصقين ويطلى سطحها بصلصة الفلفل الأحمر والبهارات، وتمسح بالزيت قبل إدخالها الفرن وتقدم مع الأرز أو الخبز، فيما تطبخ أطباق الجمبري والشروخ والروبيان والاستكوزا وغيرها من المأكولات البحرية التي تزخر بها بحار اليمن بقليها في الزيت بعد إضافة البهارات والليمون.
وفي الإمارات نجد أجانب من شتى الثقافات والجنسيات يزورون المطاعم اليمنية مقبلين على أكل المندى الذي يعتبر من أشهى أطباق جنوب شبة الجزيرة العربية، ويشمل مزيجا من أنواع اللحوم المختلفة المطهوة ببطء وذات رائحة شهية وتقدم على طبق من الأرز مع صلصة “سهاويك” الحارة الطازجة، ويتم تناوله بالأيدي مباشرة.
يقول مدير مطعم “تراث المندى” في دبي طارق الماشي إن المطاعم اليمنية قد ازدهرت خلال الأعوام الأخيرة في دبي وعموم الإمارات خاصة، وأن الأطعمة اليمنية غالبا ما يتم صنعها باستخدام مكونات طازجة، وتحتوي على تشكيلة شهية مثل طبق المندي الذي يرجع أصله إلى مدينة حضرموت ويتم إعداده باستخدام الدجاج أو لحم الضأن اللذين يتم مزجهما مع التوابل الخاصة، وغالبا ما يتم طهي المندي في تنور يكون على شكل حفرة في الأرض وتبطن بالطين، وبسبب صعوبة استخدام هذه الطريقة في المطاعم فهم يحاولون صنع هذه الأطباق باستخدام وسائل أخرى.
وفي الأردن والبحرين والكويت وقطر تنتشر المطاعم اليمنية، كما تنتشر في مصر أربعون مطعما أغلبها في مناطق متفرقة من القاهرة وفي أسيوط، والإسكندرية. هذه المطاعم يقبل عليها حوالي مليون يمني يقيمون في مصر، إضافة إلى عشاق الأكل الشرقي من المصريين والعرب والأجانب.
قال عبدالله عبدالرب مالك مطعم الرومانسية في القاهرة “نحرص كل الحرص على توفير أمهر الطباخين الذين يجيدون طبخ السلتة والفحسة وكل أصناف اللحوم على الطريقة اليمنية، لنستقطب الزبون العربي والأجنبي من خلال تقديم هذه الوجبات بصورة لائقة”.
وتقدم كل المطاعم اليمنية في الدول العربية وجبة إفطار الكبدة وهي من أهم ما يرغب فيه الكثير من اليمنيين، حيث أن كل المطاعم اليمنية تقدمها، يقول أحد الزبائن في مطاعم القاهرة “أنا أفضل دائما تناول الكبدة الغنمي في المطاعم المشهورة مثل مطعم ‘الشيبان’ في شارع المساحة، والمطعم ‘اليمني’ في شارع إيران بالدقي”.

الأجانب لا يقاومون البهارات اليمنية
الخبز اليمني نال نصيبه من الشهرة
حرص المغتربون اليمنيون في مختلف دول العالم على افتتاح مطاعم تقدم وجبات يمنية ولقيت إقبالا من أبناء الجاليتين اليمنية والعربية، إضافة إلى الإقبال عليها من أبناء هذه البلدان، الذين تدفعهم الديكورات التي عادة ما تبنى على الطراز المعماري اليمني المميز إلى ولوج هذه المطاعم والبدء في رحلة ممتعة مع اكتشاف لذة الأكلات المتنوعة والمتميزة.
ففي مدينة روتشستر بنيويورك، يلتقي اليمنيون والجالية العربية مع الأجانب في دار اليمن، وهو مطعم يمني يقدم فيه شباب يمنيون الكثير من الأطباق اليمنية اللذيذة. وكتبت الروائية ذكريات البرام عن رحلتها إلى ولاية بروكلين، وقصة مطعم اليمن السعيد، الذي وجدته مزدحما بشكل كامل، مشيرة إلى أن غالبية مرتادي المطعم من الأجانب، وتشرح الجو في المطعم “الطاولات كلها سلتة وفحسة وخبز يمني، صور ما أحلاها عن اليمن في الجدران.. وعلى الرغم من أن المطعم صغير ومتواضع، لكنه كان جميلا ومريحا مع الخدمة الممتازة وابتسامة العاملين اليمنيين الجميلة”.
وتواصل الكاتبة حكايتها “كم أفتخر بأي مشروع يمني، فيه طابع يمني، يحافظ على هويتنا ببساطتها وجمالها”. ولم تقتصر المطاعم اليمنية على برلين ولندن وباريس والمدن الأميركية بل وصلت حتى كوريا الجنوبية، حيث يجد مطعم “وردة” إقبالا بصورة مستمرة من قبل الكوريين والسياح الأجانب. المطعم افتتحته الشابة الكورية ها مين-غيونغ في جزيرة جيجو بالاعتماد على اثنين من كفاءات اليمنية هما محمد أمين الممري الذي يقوم بإعداد الأطباق اليمنية وسامي البدني الطي الذي يقوم بتقدم خدمات الطعام إلى الزبائن.
ووجد المطعم أقبالا كبيرا ليس فقط من اليمنيين بل من السياح سواء كانوا كوريين أم أجانب من الذين يرغبون في تذوق أكلات يمنية نادرة في الجزيرة. قال الكوري الزبون كيم هي-يول الذي لم يعرف سوى القليل عن الطعام أو الأشخاص اليمنيين “إن مجرد تناول الطعام وتجربة الخدمة هنا يجعلني أشعر بأنني أعرف اليمن بشكل أفضل”. وأضاف “لقد تأثرت بالنادل الذي حاول أخذ الطلب باللغة الكورية مستخدما أحد تطبيقات الترجمة، إنهم يحاولون جاهدين التكيف في هذا البلد”.
من بين الزبائن المنتظمين ناثان ديوان، وهو من الولايات المتحدة ويعيش في الجزيرة منذ وقت طويل ويعمل في مجال تدريس اللغة الإنكليزية، قال “الطعام شيء يمكننا جميعا التواصل من خلاله، وهو أيضا وسيلة جيدة لإظهار الشخصية ورواية قصة ما… إنه لأمر رائع أن يكون لدينا مثل هذا المكان لسد الفجوات الثقافية”. وفي إسطنبول تكفي جولة واحدة في العديد من أحياء المدينة كمنطقة الفاتح أو بيلوك دوزو، لتجعلك تشعر بأنك تسير في إحدى المدن التاريخية العريقة كصنعاء وعدن وحضرموت وتعز ومأرب.

الأطعمة اليمنية غالبا ما يتم صنعها باستخدام مكونات طازجة، وتحتوي على تشكيلة شهية مثل طبق المندي الذي يرجع أصله إلى مدينة حضرموت

في بداية عام 2014، بدأت المطاعم اليمنية تنتشر بشكل واسع في إسطنبول، حيث تلقى المطاعم اليمنية إقبالا واسعا من الجاليات العربية، والأتراك، وغيرهم من السياح. كما تدفع التصاميم المعمارية الفريدة في المطاعم اليمنية بتركيا، الزائرين إلى زيارتها، حيث يتم تصميم المطاعم وفق طراز معماري يمني مميز يدفع الزائر إلى الدخول في رحلة ممتعة مع الأكلات الأكثر شهرة بالشرق الأوسط.
وبحسب الزائرين، فإن من أكثر ما يميز المطبخ اليمني عن غيره من المطاعم الشرقية، هو تنوع وكثرة التوابل التي تستمد من النباتات كالبذور والثمرات والأوراق واللحاء والجذور، ويتم إضافتها إلى الطعام، حيث تعطي نكهة مميزة للأطعمة اليمنية. ويتواجد في إسطنبول نحو 9 مطاعم يمنية، يبلغ عمر أقدمها 5 أعوام فقط، ومن أشهرها سلسلة مطاعم حضرموت اليمن، والمطعم اليمني، وسلسلة مطاعم باب اليمن.
وبعد زيارته مطعم باب اليمن بمنطقة يوسف باشا في إسطنبول، أبدى اليمني محمد حبوش رضاه عما تناوله من وجبات في المطعم أشعرته وكأنه يأكل في اليمن. وأثنى حبوش على جودة ما يقدم من الأطعمة، وتنوعها بشكل يلبي مختلف الأذواق. بدوره، أبدى التركي سرجار طوقات إعجابه بأصناف الأطعمة اليمنية، سواء ما يقدم على مائدة الإفطار أو الغداء. وأثناء زيارته لمطعم حضرموت بمنطقة أقصراي، قال طوقات “إن أكثر ما يميز المطبخ اليمني عن غيره هو تنوع البهارات المستخدمة وكثرتها في الطعام، ما يضفي مذاقا خاصا لأطعمته”.
مدير مطاعم حضرموت اليمن محمد شمعون، أشار إلى أن الإقبال على المطاعم اليمنية متنوع من جميع الدول العربية، إضافة إلى المواطنين الأتراك، لكن تظل نسبة اليمنيين هي الأكبر بطبيعة الحال، كون هذه المطاعم تقدم الأصناف اليمنية. ولفت إلى أن جميع الطهاة لدى سلسلة مطاعمه يمنيون، مشيرا إلى أنه يواجه القليل من الصعوبات في سبيل توفير مكونات ولوازم الأطعمة اليمنية، كونهم حريصون على أن يكون الطعام المقدم في أقرب صورة لما هو عليه في اليمن.